食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應造成的。如畜、禽、魚等動物類食品，在儲藏時它們的生物體與構成它們的細胞都已死亡，不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，對細菌的抵抗力很弱，一旦被細菌感染，就會造成食品的腐敗。微生物的繁殖以及酶的作用需要有適當?shù)臏囟群退謼l件，環(huán)境不適宜，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外，氧化等反應速度也與溫度有關，溫度降低，化學反應顯著減慢。如果把動物類食品放在低溫條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當食品凍結時。生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞，微生物便喪失活力而不能繁殖，酶的作用也受到嚴重抑制，食品的化學變化就會變慢，在這種條件下長時問儲藏的食品就不會腐敗變質(zhì)。這就是食品低溫冷藏保鮮原理。

　　植物類食品腐爛的原因多來自于呼吸作用，水果、蔬菜采摘后雖然不再繼續(xù)生長，但它仍是一個有生命的有機體，并具有呼吸作用，呼吸作用能抵抗細菌的入侵。如呼吸中的氧化作用可把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。但水果、蔬菜作為活體卻不能像采摘前從母株上得到水分和其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗自身的營養(yǎng)成分，這樣就會逐漸衰老而變成死體。因此，要長期儲藏植物類食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱其呼吸作用。低溫儲藏是減弱水果和蔬菜類食品呼吸作用的有效方法，且可延長儲藏期。但溫度不可過低，因為過低的溫度會引起植物類食品的生理病害，甚至被凍死。植物類食品的儲藏溫度應選擇在接近冰點但又不致使植物凍死的溫度。如能同時調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳和氮的比例，便可取得更好的儲藏效果。改變空氣成分的儲藏叫氣調(diào)儲藏(CA儲藏)，氣調(diào)儲藏已廣泛應用于水果和蔬菜的儲藏。